茶叶中的氨基酸起到多种作用：
1. 赋予茶叶香气和味道：茶叶中的氨基酸参与茶叶的发酵过程，产生芳香的化合物，为茶叶赋予独特的香气和味道。
2. 提供营养价值：氨基酸是构建蛋白质的基本组成部分，茶叶中的氨基酸含量较高，为人体提供必需的氨基酸，具有营养价值。
3. 改善口感：茶叶中的氨基酸可以与茶多酚等其他成分结合，降低茶叶的苦涩感，改善茶叶的口感。
4. 具有保健功能：茶叶中的氨基酸中有一些是人体无法自主合成的必需氨基酸，如茶叶中富含的茶氨酸，具有提神、抗氧化、降低血压、抗癌等保健功能。
总的来说，茶叶中的氨基酸不仅赋予了茶叶特有的香气和味道，还提供了人体所需的营养物质和具有保健功能的成分。
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